皂苷，又称碱皂体，皂素，皂甙，皂角苷或皂草苷。苷类的一种。能形成水溶液或胶体溶液并能形成肥皂状泡沫的植物糖苷统称，是由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机酸组成的。一般可以将皂苷分为两大类，一类为甾体皂苷，多由27个碳原子所组成（如薯蓣皂苷），这类皂苷多存在于百合科和薯蓣科植物中。另一类为三萜皂苷，大多由30个碳原子组成。三萜皂苷分为四环三萜和五环三萜。这类皂苷多存在于人参，田七等五加科和伞形科等植物中。皂苷多为白色或乳白色无定形粉末，少数为晶体，味苦而辛辣，对黏膜有刺激性。皂苷是很强的表面活性剂，即使高度稀释也能形成皂液。皂苷对心脏有刺激作用；又是很强的溶血剂。

    多数皂苷能降低液体（水）的表面张力，因为皂苷具有丰富的泡沫性、良好的去油污性及润湿、分散和乳化性，生物降解性好，所以是天然的表面活性剂。能用作清洁剂， 还有溶血和毒鱼的作用。有许多含皂苷类成分的中药如远志、桔梗等有祛痰止咳的功效；有些皂苷还具有抗菌的活性或解热、镇静、抗癌等有价值的生物活性。个别皂苷有特殊的生理活性，如人参皂苷能增进DNA和蛋白质的生物合成，提高机体的免疫能力。皂苷是一组结构多样的自然产生的化合物，主要发现在植物中,这些皂苷透出一股苦味，在水溶液中容易起泡沫。皂苷被认为对冷血动物是有毒的，对哺乳类动物的口服毒性却是很低的。在食品中天然存在的皂苷是无毒的，甚至可能对人类饮食有益。

     因为皂苷的来源广泛，在工业和食品保健方面都可以得到应用。在日化行业用于配制中性洗涤剂，用来洗涤毛衣和丝绸，能使织物色泽艳丽如新，柔软挺括，不产生缩绒现象。也可用来配制皂角香波，具有去屑止痒和洁发护发的作用。用它配制的毛纺工业洗涤剂，适用于精、粗纺产品的洗涤。而人参皂苷等因为能增强人体免疫力，对人体健康有益，所以常作为保健品。